白糠町の道の駅、通称「恋問館」には
漁協直売所があり、
店舗奥には加工室があります。
今回はそこで行われる
ミズダコ加工の様子を取材してきました。
こちら、漁協直売所の田村さん。
「大きいでしょ？昨日今日で500kg茹でるんだよ」 とのこと。 まもなく終わる冬は
白糠のタコ漁の最盛期ですが、 なんと1シーズンで約5トンもの タコを茹でるんだそうです。
なんと！
白糠名産のヤナギダコを茹でる日もあれば 、
今回のようにミズダコを茹でる日も。
頭と足に分け、塩でもんで
ぬめりを落とします。
バケツの内側に吸盤が張り付くほど
とっても活きがいいんです。
半畳よりちょっと大きいくらいの
大きさの槽が2つ並び、
中のお湯はもうもうと
湯気をあげています。
この中にタコを一つ一つ
やさしく入れていきます。
タコのサイズ感、
伝わりますか？
この槽ひとつが半畳ほどの大きさなので、
茹でているタコも、とても大きいんです。
「お湯は煮立たせちゃだめ。茹ですぎもね」
「茹でる時間は大きさに合わせて変えるんだ」
お湯の温度と茹でる時間。
これがタコを美味しく
茹でるためのコツだそうです。
お湯を煮立たせると
タコが固くなってしまうため、
高すぎず低すぎずの
絶妙な湯温に調整することが
大切なんだとか。
これは私も大納得です。
低温調理で作った料理が好きで
休日にはいろいろ
チャレンジしているのですが、
参考にしばしば読んでいるのが
「Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ 」
という本。
その中の低温調理に関する記述を
私なりにざっくり要約すると、
＜タンパク質は高温で調理すると 急激な温度変化により 細胞が収縮し、水分が放出し、
食感が固くなり、うまみも少なく
食感も悪くなる＞。
つまり田村さんがおっしゃっていた
「煮立たせない、でも低すぎない湯温で、
肉質と量に合わせた
適正な時間茹でる」という、
白糠の漁師さんが昔から行ってる手法は、
美味しい茹でタコをつくるために、 科学的にも理にかなっているんです。
「茹で上がりはここをみるの」
足の場合、足の間の色が
周りと同様にほんのりピンクに
なっていたらOK
というふうに判断するんだそうです。
あと、触った時の手ごたえも
重要なんだとか。
「茹で上がったら水槽に移すの」
こちら漁協女性部の奥様。
奥様、小柄な方ですが、
大きな茹でタコも肩に担いで
エイッ！
「そしたらね、洗うのよ」 えっ？洗う？
茹でる前にタコは塩もみされていますが、
生命力が強いため、
まだまだ表面に保護粘液が残っています。
それを徹底的に除去すべく、 白糠の浜の女性たちによる 繊細な手仕事が施されます。
「この中に残ってるの」
吸盤一つひとつを丁寧にチェックして
穴の中の粘液を素早く取り除いていきます。
吸盤の下側もしっかりチェックして粘液をOFF。
人の手でしかできない
こうした丁寧な仕事があるからこそ、
白糠のタコは美味しいのですね。
不要部分が取り除かれ、
すっかりきれいになりました。
なんだか芸術的な美しさすら漂います。
続いてきれいになったタコの足を
串刺しにする田村さん。
お次はなにを？
「一晩干して、余分な水分を落とすんだよ」
タコは水分量が多いため、
茹でたままではぶよぶよした
食感になってしまいます。
そこで、不要な水分が落ちるよう、
一晩つるすのだそうです。
こうすると、ほどよく身がしまって
素晴らしい歯ごたえに。
余計な水分が落ちる分、 味も濃厚になるそうです。
う～ん、私も食べたい！
「さ～、次茹でるよ」 と笑顔の田村さん。
またまた大きなタコ足が
茹でられていきます！
「うしろ鍋あるから気を付けてね」
「お湯飛んじゃうからちょっと右によけて」
と、皆さん取材する私を気遣ってくれました。
今日の白糠は雪ですが、もくもくの湯気と
皆さんのやさしさで、私の心もあったかくなりました。
そんな恋問館の漁協直売所では 白糠 旬の海の味覚と出会えます。 今の時期、ほっき貝が美味しくて、 私もしばしば買いに行っています。 10個買って一人で食べちゃったり
なんてことも（笑）。 新型コロナウイルスの関係で 不要不急の外出は控える必要がありますが、 お仕事や生活必需品の買い出しなどで おでかけの際は、道の駅恋問にも
お立ち寄りください。 ------------------------------------------------------------------------- Boil octopus
Road side station in Shiranuka Town,
also known as "KoiToi-kan". There is a fishing cooperative direct sales office,
and processing room at the back of the store.
This time, I covered the state of
octopus processing to be done here.
He is Mr. Tamura, as the fishing cooperative
direct sales office. "It's big! isn't it? W're going to boil 500kg in
yesterday and today." He said.
Winter is the peak of octopus fishing,
and they boil about five tons of octopus
in one season.
The processing tank is a
little larger than the harf tatami.
It is filled with hot water,
and steam is already raised.
Mr. Tamura gently puts the octopus in this.
Does this photo convey
the size of an octopus to you?
One tank is about the size of a tatami mat,
octopuses are also very large.
"Don't boil the hot water." "It's not good to boil for a long time." The temperature of the
hot water and the time to boil. This makes octopus delicious. This is seems to be a knack
to makes octopus delicious.
When you boil the very hot water, the octopus becomes hard. so Not too high, not too low,
to adjust to the exquisite
hot water temperature is very important.
I am convinced of this, too. I like the dishes cooked in low
temperature, and I try on holidays. And when I try,I refer to this book. 「Cooking for Geeks 2nd Edition」
In summary about
low-temperature cooking, ＜When the protein is cooked at
high temperatures, the cells contract due
to sudden temperature changes,
water releases, the texture becomes hard,
and the umami is less, The texture also gets worse.＞
Mr. Tamura said [boil at the right temperature
without boiling] The method that the fisherman of Shiranuka town
has been doing for a long time
is in order to make a delicious boiled octopus, makes sense scientifically.
"I'll check here to see if it's boiled"
said T,and looking between the octopus's legs.
If this part is as light pink
as the surroundings, it is OK.
“When it boiled ,we transfer it
to the cold water tank”
Fishing cooperative woman said.
She is a small person, But she puts a large boiled octopus
in the net and carries it on her shoulder. “We'll wash it next time” What? Wash?
The octopus is sprinkled
with salt before boiling it. Because the vitality is strong, there is still protective mucus . In order to eliminate it thoroughly, delicate handiwork is given by them. “It's still in here” They carefully checked each suckers,
and remove the mucus quickly.
The underside of the sucker is checked well
and mucus is turned off. The careful work, that cannot be done
by the machine, is done. Unnecessary parts are removed, The octopus is completely clean. There is even some artistic beauty. Mr. Tamura skewers the octopus's feet
one after another.
"I'm going to pick up
the skewered octopus overnight
and drop the extra water."
Because the octopus has a
lot of moisture,
it becomes a moist texture as it is. So, hang it overnight and
to leave it so that unnecessary
moisture may fall.
In this way, the body tightens moderately
and the texture and the taste improve. Well, I want to eat ! “Come on, I'll boil it next.” Mr. Tamura is smiling.
"Be careful with the pot behind you." "The hot water is flying, so just go right." They cared about me. Today's Shiranuka Town is snowy,
but with the steam of the spider
Thier kindness has made my heart warm.
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