茶路めん羊牧場直営の
ファームレストラン
クオーレ（以下クオーレ）さんが、
フランス発のレストランガイド
『ゴ・エ・ミヨ』
（以下ゴエミヨ）が選ぶ
日本の名店に選出されました！
1969年創刊のゴエミヨは、
母国フランスでミシュランと双璧をなす
レストランガイド。
共通点は調査方法と評価の表現です。
いずれも環境・雰囲気・料理・
サービスなどを評価基準とし、
調査員は覆面で調査します。
満点は20点で、ミシュランは「星」、
ゴエミヨはフランス語でコック帽を
意味する「トック」で、
それぞれ評価を表現しています。
ゴエミヨがミシュランと異なるのは、
料理人、料理、食材、
サービスの紹介はもちろん、
テロワール（仏語／土地、地域性）にも
着目している点です。
（最近ではミシュランもテロワールに注目している説もあり）
シェフを支える生産者・職人にも
注目して評価しているのが、
ゴエミヨの大きな特徴です。
また、ゴエミヨは創刊以来、
才能あふれるシェフの
発掘にも力を注いでいます。
故ジョエル・ロブション（※1）、
ギィ・サヴォワ（※2）、
ヤニック・アレノ（※3）など、
世界的なスターシェフたちを
いち早く見出したのはゴエミヨ。
その先見性にも定評があります。
（※1）故ジョエル・ロブション
2020年10月現在、世界11カ国13都市に
自身の名を冠した
高級フレンチレストランを展開。
国内外で名だたる勲章を受章し、
「フレンチの皇帝」と呼ばれる。
ミシュランガイドでは
総数33個の星を獲得。
「世界一星を持つシェフ」
としても知られている。
（※2）ギィ・サヴォワ
ミシュラン三ツ星獲得に加え、
レストラン格付けランキング
「La Liste」では世界一に選出される、
世界的なレストランのオーナーシェフ。
三つ星レストランのワインリストに
最初に日本酒を載せた
先駆者としても知られ、
パリにブリオッシュ専門店や
ラーメン専門店を展開するなど、
フレンチの枠を超えて
美食を追求し続けている。
（※3）ヤニック・アレノ
2004年にフランス国家功労勲章、
芸術文化勲章も受賞。
2015年以降、フランス国内にて
ミシュラン三つ星レストランを
2軒同時に持つ唯一の存在としても
知られる。
エクストラクションという、
まったく新しい手法で創り出した
ソースはフレンチの新たな世界を拓き、
「今フランスで最も輝いているシェフ」と
言われている。
全国の飲食店のうち、
403軒が選出された
ゴエミヨ2021。
去年は24都道府県・673店が
掲載されましたが、
今回は都道府県が増えたのに
掲載店舗が減るという、
「より狭き門」となった年です。
また、今回は北海道から
34軒が選ばれていますが、
その多くが札幌に集中しています。
北海道の東半分、帯広を除く地域で
見ると、クオーレさんを含む2軒だけが
選出されるという結果でした。
漆崎シェフ、すごすぎます…！
選出の感想を漆崎シェフにうかがうと、
「料理人として、とても光栄です。
ゴエミヨは全国の名店を掲載しており、
その一つに入ることができて、
とてもうれしいです」
ゴエミヨには
「カジュアルに楽しめるお店」として、
“POP”という部門があります。
しかし、クオーレさんはPOPとして
評価されたのではなく、
フォーマルなレストランを含むレベルで、
総合的な評価を獲得なさいました。
2017年のミシュラン北海道版の
ビブグルマン選出に続くこの栄誉。
そんな漆崎シェフの
料理のインスピレーションは、
一体どこから湧いてくるのでしょうか？
「白糠は海も山もある
食材豊かな地です。
メニューはそれらの
豊富な食材を見て考えます。
また、釣りや山菜取りなど
趣味の自然遊びをしている時に
アイデアが浮かんでくることも。
白糠の自然からインスピレーションを
受けていることが多いですね」
と、教えてくださいました。
※こちらは去年の秋、キノコ狩りに同行させていただいた時の写真
キノコ狩り＆キノコ料理を
試食させていただいた時の様子はこちら！
◆2020年10月21日記事
また、料理に関する豊富な引き出しは、
研修時代や札幌のイタリアンレストラン
勤務時など、
これまでの経験からも
培われてきたと語る漆崎シェフ。
今回のゴエミヨ2トック獲得を、
シェフの師匠である札幌の
吉江シェフに伝えたところ、
「自慢の弟子」と
とても喜んでいらしたそうです。
漆崎シェフが「師匠であり恩人」
と仰ぐ吉江シェフのお店、
札幌の「吉花 CHICCA」にも
ぜひ行ってみたいです。
◆吉花 CHICCA 公式Instagram
また、漆崎シェフは
白糠高校生考案の
新メニュー開発プロジェクトにも
多大なるご協力をいただき、
クオーレさんのメニューにも採用。
3月2日のオープンから
提供予定とのことです。
白糠高校コラボメニューの
ポイントは？
「生徒さんのアイデアに
プロの技を加えて、
より美味しく仕上げています。
生徒さんたちはもちろん、
多くの方にお召し上がり
いただきたいです」
こちらの新メニューにも、
ぜひご注目ください！
◆白糠高校コラボメニューができるまで
その①
そんなクオーレさんでは、
テイクアウトメニューにも
力を入れており、
来月のオープンに向けて、
テイクアウト新メニューも
準備中なのだとか。
こちらは茶路めん羊牧場の
羊肉100％のバーガー。
グリルしたオニオンの甘味に、
フレッシュレタスの香りと食感、
そして、酪恵舎のチーズが、
パティの深い味わいを
さらに引き立ててくれます。
こちらは羊肉を軽くスモークして
パストラミ仕立てにした、
大人味のバーガー。
十勝産のマッシュルームと
バルサミコ酢が、
香り高い羊のパストラミを
さらに奥行きにある味わいに
してくれます。
もちろんバンズもシェフのお手製。
サイドには町内で自然栽培で育てられた
ポテトフライとピクルスが
添えられています。
た…たまりませんね…！
ミネストローネもプラスできるそうです。
（バーガーとミネストローネ写真は漆崎シェフ提供）
うれしいこと続きで、
3月2日のオープンが
尚さら待ち遠しいです！
今回のゴエミヨ掲載で、
今までのファンに加え、
より多くの方がクオーレさんに
訪れると思います。
そんな皆さまに向けて、
メッセージをお願いします。
「美味しいものを食べると、
人は元気になれます。
新型コロナウイルスの影響で、
全世界に元気がなくなっていると
感じることもありますが、
美味しいものを食べられる環境を整え、
食で人を元気づけていくことも、
料理人の使命だと感じています。
いままでも行ってきたことですが、
これからも引き続き
取り組んでまいります。
ぜひご来店いただいて、
美味しい料理で癒され、
元気になってください」
ミシュランビブグルマン選出に続き、
ゴエミヨ2トックを獲得した漆崎シェフ。
喜びつつも地に足をつけ、
お客様を思うシェフの
誠実な姿勢に心打たれました。
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